История культивирования ячменя, одной из наиболее распространенных в мире злаковых культур, начала свой отсчет в глубокой древности . Подтверждение тому – упоминания об этом злаке в Библии, а также - ячменные зерна, обнаруженные при археологических раскопках городов Древнего Египта, Рима, Греции, Палестины, Китая, существовавших за 4-5 тысяч лет до н.э. (на территории нынешней России ячмень выращивают более 5000 лет).

Из зерен неприхотливого к условиям произрастания ячменя в древние века получали муку, из которой пекли хлеб, но также ячменные зерна уже за 2 тысячи лет до н.э. служили основным сырьем для получения солода (пророщенных, а затем высушенных зерен ячменя), находящего широкое применение в древнем пивоварении и винокурении . В те незапамятные времена в странах древнего мира считали, что пища и напитки, приготовленные из ячменных зерен, способствуют укреплению выносливости, усилению физической и умственной силы (именно поэтому в рационе питания и древнеримских гладиаторов, и учеников легендарной философской школы Пифагора преобладала в основном ячменная пища). На Руси ячмень издавна находил наиболее широкое кулинарное применение – пророщенные зерна этого злака являлись основным сырьем для приготовления кваса, пива, ячменного уксуса, выпечки, а отвары из ячменных зерен в русской кухне использовали в приготовлении супов, каш, киселей и похлебок.

С древних веков и по сей день зерна ячменя, а также отвары и настои на их основе, обладающие высокой питательной ценностью и массой полезных для организма человека свойств, находят разнообразное применение в народной медицине . Об очищающем и общеукрепляющем действии на организм человека отваров ячменных зерен писал в своих трактатах знаменитый Авиценна. Издавна во многих странах мира отвары и настои на основе зерен ячменя и ячменного солода находят применение в лечении заболеваний почек и мочевого пузыря, органов дыхания, используются при различных болезнях желудочно-кишечного тракта, заболеваниях молочных желез (кроме того, особым образом приготовленная ячменная вода считается в народе эффективным средством для усиления лактации и борьбы с лихорадкой, а также применяется для подкармливания грудных младенцев). Русские крестьяне традиционно применяли отвары зерен ячменя и настои ячменного солода для укрепления иммунитета и восстановления здоровья людей, истощенных тяжелой болезнью .

В наше время ячмень имеет важное народнохозяйственное значение и находит широкое применение в животноводстве (в составе концентрированных кормов для скота), пивоваренной, мукомольной и кондитерской промышленности, текстильном производстве. Также эта злаковая культура достаточно часто применяется в качестве сырья для производства суррогатов кофе, выработки круп, находит применение в фармацевтической промышленности (из зерен ячменя получают бактерицидный препарат гордецин).

Состав зерна ячменя

Состав ячменного зерна отличается оптимальным соотношением белков (до 15,5%) и углеводов (до 75%) (причем по своей пищевой ценности ячменный белок значительно превосходит белок пшеничный).

В состав зерна ячменя входит относительно небольшое количество крахмала (по сравнению с рожью , пшеницей , горохом, кукурузой) и достаточно много клетчатки (до 9%) (по ее количеству ячмень превосходит большинство известных злаковых культур, уступая лишь овсу).

Состав зерна ячменя (как и состав овсяного зерна) характеризуется высоким содержанием водорастворимых пищевых волокон бета-глюканов, способствующих очищению организма от вредных веществ и снижению в крови уровня сахара и «плохого» холестерина. Именно благодаря пониженному содержанию крахмала и значительному количеству бета-глюкановых волокон крупы, выработанные из ячменных и овсяных зерен, имеют с точки зрения диетологов явное преимущество перед другими крупами (пшеничной, ржаной, гречневой и др.), и в связи с этим могут претендовать на звание наиболее полезных диетических продуктов питания.

В составе зерна ячменя присутствуют необходимые для здоровья человека водорастворимые витамины группы B (B1, B2, B3, B4 (холин), B6, B8 (биотин), B9), жирорастворимые витамины Е, А, D, а также широкий набор полезнейших макро- и микроэлементов (кремний, фосфор, калий, кальций, магний, никель, сера, марганец, селен, йод, цинк, бром, медь, кобальт, хром, фтор и др.).

Содержащийся в составе ячменного зерна комплекс витаминов группы B принимает активное участие во многих процессах, протекающих человеческом организме (энергетический, белковый, жировой, водно-солевой обмены, процесс кроветворения), регулирует функции нервной, сердечно-сосудистой, мышечной и пищеварительной системы, способствует поддержанию нормального гормонального баланса в организме человека.

Входящие в состав зерна ячменя витамины А, Е и D в комплексе с витаминами группы B способствуют полноценному росту организма человека, нормализации зрения, улучшению состояния хрящевой и костной ткани, кожного покрова, слизистых оболочек внутренних органов, а также играют значительную роль в укреплении иммунитета, профилактике инфекционных и онкологических заболеваний.

Отличительной особенностью минерального состава зерна ячменя является повышенное содержание в нем фосфора, кремния и калия (о полезных свойствах этих весьма важных для организма макроэлементов вы можете узнать в разделе «Ячмень»).

Ячмень также отличается от большинства известных злаковых культур повышенным содержанием антивирусных и антибактериальных веществ, таких лизин и гордецин . В связи с этим ячменные отвары и настои являются известным в народной медицине средством для лечения грибковых и воспалительных заболеваний кожи, заболеваний пищеварительной системы и органов дыхания, а зерна ячменя служат сырьем для производства бактерицидных и противовирусных фармацевтических препаратов.

Особенности биохимического состава пророщенного зерна ячменя

В процессе проращивания в зерне ячменя происходит активизация деятельности ферментов, способствующих расщеплению питательных веществ (белков, жиров, углеводов) на более простые по структуре и легко усваиваемые организмом человека органические компоненты (белки преобразуются в аминокислоты, жиры – в жирные кислоты, крахмал – в простейшие сахариды). Таким образом, при употреблении в пищу с лечебно-профилактической целью пророщенного зерна ячменя или ячменного солода организм человека затрачивает значительно меньше энергии на усвоение питательных веществ, чем при употреблении традиционных продуктов питания, произведенных из непроросшего ячменного зерна(ячневая и перловая крупа, ячменный хлеб).

Характерной особенностью пророщенного зерна ячменя является также более высокое содержание в нем (по сравнению со спелым, непророщенным ячменным зерном) витамина Е и витаминов группы B.

Полезные свойства пророщенного ячменя, настоев ячменного солода, отваров на основе зерна ячменя

Предлагаемый на нашем сайте продукт «Зерно ячменя» произведен из высококачественного сырья, выращенного на экологически чистых посевных площадях без применения каких-либо вредных для организма человека химических удобрений. Данный натуральный продукт мы рекомендуем использовать в домашних условиях для приготовления разнообразных, обладающих массой полезных для здоровья человека свойств продуктов – пророщенного ячменя, ячменного солода, ячменного кваса и киселя, лечебных и общеукрепляющих отваров на основе зерна ячменя.

Отвары ячменя, пророщенный ячмень и настои ячменного солода полезны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Содержащаяся в зернах ячменя нерастворимая клетчатка в сочетании с входящими в состав ячменного зерна витаминами группы B стимулирует процесс пищеварения, активизирует продвижение пищи по желудочно-кишечному тракту, способствуя очищению организма от «плохого» холестерина, накопившихся шлаков и токсинов. Кроме того, ячменные пищевые волокна в сочетании с содержащимся в зерне ячменя холином (витамином B4) оказывают выраженное желчегонное действие, предотвращая образование камней в печени и желчном пузыре. Водорастворимые бета-глюкановые волокна, которыми особенно богато зерно ячменя, являются отличной питательной средой для полезной кишечной микрофлоры, а в комплексе с витаминами Е, А, B2 и B3 оказывают защитное обволакивающее и ранозаживляющее действие на пораженные воспалительным процессом слизистые оболочки желудка и кишечника. В связи с вышеописанными свойствами биохимических компонентов зерна ячменя регулярное употребление в пищу слизистых ячменных отваров и настоев ячменного солода весьма полезно для профилактики и в составе комплексного лечения таких заболеваний, как гастриты, язва желудка и двенадцатиперстной кишки, колит, энтероколит, холецистит, гастродуоденит, воспалительные заболевания печени и желчевыводящих путей, жировая дистрофия печени, цирроз, диарея . Введение в рацион питания пророщенного ячменя, отваров ячменя и настоев ячменного солода принесет также ощутимую пользу при лечении запоров, дисбактериоза, пищевых интоксикаций, гельминтозов (аскаридоз и др.). Кроме того, слизистые отвары на основе зерна ячменя – это также отличный общеукрепляющий диетический продукт для больных, перенесших операции на брюшной полости . Со способами приготовления и применения ячменных отваров и настоев, эффективных в лечении различных заболеваний пищеварительной системы, вы можете ознакомиться в разделе .

Польза ячменных отваров, настоев ячменного солода и пророщенных зерен ячменя при нарушении обмена веществ, ожирении и сахарном диабете . Зерно ячменя отличается высоким содержанием клетчатки, которая, попадая в организм человека, способствует замедлению процесса усвоения углеводов, и, таким образом, препятствует повышению уровня глюкозы в крови. Кроме того, в зерне ячменя содержится целый комплекс макро- и микроэлементов, регулирующих процесс синтеза инсулина поджелудочной железой (магний, цинк, хром, марганец, селен и др.). Именно поэтому пророщенные зерна ячменя, содержащие большое количество пищевых волокон, легкоусваиваемых питательных веществ, полезных витаминов и минералов, а также ячменные отвары и кисели, настои ячменного солода являются наиболее полезными продуктами для диетического питания людей, страдающих сахарным диабетом . Кроме того, богатые клетчаткой блюда из пророщенного ячменя и ячменного солода весьма полезны для тех, кто страдает ожирением (попавшая в желудок клетчатка, набухая и увеличиваясь в объеме, достаточно быстро создает иллюзию сытости, препятствуя излишнему потреблению пищи, а следовательно, набору лишнего веса).

Отвары зерна ячменя и настои ячменного солода - эффективное средство для лечения заболеваний органов дыхания . Обладающие бактерицидными, противовирусными, противовоспалительными свойствами, смягчающие кашель и першение в горле отвары ячменя, а также водные настои ячменного солода уже на протяжении многих веков находят широкое применение в народной медицине в лечении ангины, фарингита, бронхита, пневмонии, туберкулеза. Рецепты приготовления в домашних условиях различных средств на основе зерна ячменя и ячменного солода для лечения заболеваний органов дыхания приведены в разделе «Лечебные рецепты на основе зерна ячменя» .

Польза пророщенного ячменя, ячменных отваров и настоев для сердечно-сосудистой системы . Содержащийся в зерне ячменя комплекс калия и магния способствует улучшению функции сердечной мышцы, а в сочетании в витаминами Е и D играет ключевую роль в регуляции артериального давления. Пищевые волокна бета-глюканы и витамины группы B, которыми особенно богато зерно ячменя, способствуют очищению крови от «плохого» холестерина и других вредных для организма человека веществ. Входящие в состав ячменного зерна витамины B3, E, А и D принимают участие в регуляции свертываемости крови, а в комплексе с кремнием, марганцем и хромом способствуют укреплению стенок и повышению эластичности сосудов, защищая их от отложений «плохого» холестерина и воспалительных процессов. Ячменное зерно также содержит в своем составе комплекс веществ, принимающих активное участие в синтезе гемоглобина (витамин Е, витамины группы B, железо, медь, магний, сера, кобальт, никель). Благодаря широкому спектру свойств, способствующих улучшению работы сердечно-сосудистой системы, пророщенные зерна ячменя, настои ячменного солода, отвары зерен ячменя находят широкое применение в комплексном лечении таких заболеваний, как гипертония, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, аритмия, тахикардия, геморрой, тромбофлебиты, варикозное расширение вен, а также являются эффективным средством профилактики инфарктов и инсультов.

Применение отваров ячменя, ячменных компрессов и настоев ячменного солода в лечении заболеваний кожи. Высокое содержание в зерне ячменя витаминов группы B, кремния, серы, витаминов-антиоксидантов Е и А, благотворно влияющих на состояние кожного покрова, обладающих ранозаживляющими, противовоспалительными, противоаллергическими и иммуностимулирующими свойствами, а также присутствие в составе ячменя бактерицидных и противовирусных веществ (лизин, гордецин) дает возможность применять ячменные компрессы, ванны с добавлением настоя ячменного солода, отвары зерен ячменя при лечении таких заболеваний как экзема, нейродермит, себорея, псориаз, диатез, крапивница, золотуха, угревая сыпь, пиодермия, фурункулез, грибковые поражения кожи, герпес и др.). Содержащиеся в зерне ячменя кремний и лизин способствуют выработке организмом коллагена – вещества, придающего коже упругость и эластичность, и в комплексе с витаминами А и Е защищают кожу от появления морщин и преждевременного старения. Данные свойства позволяют использовать измельченные зерна ячменя и ячменный солод в домашней косметологии (в составе витаминных масок и скрабов). С различными способами приготовления и применения ячменных отваров, компрессов и солодовых ванн, наиболее эффективных в лечении кожных заболеваний вы можете ознакомиться в разделе «Лечебные рецепты на основе зерна ячменя» .

Пророщенный ячмень и ячменный солод - для укрепления силы и выносливости . Зерна ячменя содержат в себе целый комплекс веществ (углеводы, белки, макроэлементы калий, фосфор, кремний, витамины Е и группы B), стимулирующих энергетический и белковый обмен, способствующих ускорению передачи нервных импульсов и возрастанию силы мышечных сокращений. Именно поэтому препараты на основе богатого витаминами и микроэлементами ячменного солода находят широкое применение в спортивном питании, как средства, способствующие нарастанию мышечной массы и снятию усталости мышц после интенсивных физических упражнений.

Отлично укрепляющие костную и хрящевую ткани, обладающие бактерицидными и противовоспалительными свойствами, пророщенный ячмень, отвары зерна ячменя, ячменный солод и настои на его основе полезно вводить в рацион питания людям, страдающим заболеваниях костей и суставов (остеопороз, подагра, артрит, артроз, суставной ревматизми др.).

Благодаря сочетанию мочегонных, бактерицидных и противовоспалительных свойств ячменные отвары и настои могут находить применение в профилактике и составе комплексного лечения болезней мочевыделительной системы (мочекаменная болезнь, пиелонефрит, цистит и др.).

Регулярное употребление в пищу пророщенных зерен ячменя и настоев на основе ячменного солода принесет также ощутимую пользу при заболеваниях женской половой сферы (заболевания молочной железы, кандидоз (молочница), эндометриоз, миома матки, заболевания яичников и др.) и мужской половой системы (простатит, аденома предстательной железы и др.).

Способы применения продукта «Зерно ячменя»

Со способами приготовления и применения различных лечебно-профилактических и общеукрепляющих ячменных отваров и настоев ячменного солода вы можете ознакомиться в разделе нашего сайта «Лечебные рецепты на основе зерна ячменя» (Из раздела нашего сайта "Проращивание ячменя и приготовление ячменного солода" вы узнаете, как правильно прорастить зерна ячменя и приготовить ячменный солод – основу для лечебных настоев).

На основе слизистых отваров ячменных зерен мы рекомендуем готовить диетические супы, крайне полезные при таких заболеваниях, как гастрит с повышенной кислотностью или язва желудка и двенадцатиперстной кишки.

В тех случаях, когда нет обострения воспалительных заболеваний желудочно-кишечного тракта, пророщенные зерна ячменя или измельченный ячменный солод можно употреблять в чистом виде (съедая не более 50-80 г в день, тщательно пережевывая и запивая водой), а также можно использовать их в качестве витаминной добавки к различным овощным салатам, паштетам, пастам на основе сыра, масла или творога. Польза для здоровья различных каш, супов, гарниров, рыбных и мясных блюд также значительно возрастет, если перед употреблением их посыпать зернами пророщенного ячменя или измельченным в кофемолке или мясорубке ячменным солодом .

Из зерен ячменя или ячменного солода также можно приготовить вкусный и полезный квас (о способах приготовления этого бодрящего традиционно русского напитка вам расскажет раздел нашего сайта «Рецепты приготовления ячменного кваса»).

Противопоказания к употреблению пророщенного зерна ячменя и ячменных отваров

Пророщенный ячмень в ряде случаев вызывает повышенное газообразование, в связи с чем его употребление в пищу не рекомендуется людям, страдающим метеоризмом, а также противопоказано при заболеваниях желудочно-кишечного тракта в стадии обострения. Кроме того, не следует употреблять пророщенные зерна ячменя на ночь.

Во время лечения ячменными отварами следует воздерживаться от употребления в пищу яичного белка. Ячменную воду не следует употреблять вместе с медом или уксусом.

Введение

Птицеводство наиболее наукоемкая и динамичная отрасль мирового и отечественного АПК. Последние 20 лет среднегодовой прирост мяса птицы превышает 4,0%.

Для высокой эффективности отечественного птицеводства требуется современная кормовая база. При этом важнейшая роль отводится зерну. Основную долю кормового зерна занимают пшеница, ячмень и овес; при этом дефицит сырого протеина составляет 1,68 млн. т, т. е. 37% от нормы.

Ячмень - основная зернофуражная культура. Он, являясь наиболее урожайной из яровых колосовых культур, ежегодно занимает значительные посевные площади. Возделываемые в Курганской области сорта ячменя не в полной мере удовлетворяют требованиям современного земледелия. В связи с исключительной пестротой природно-климатических условий и недостаточной пластичностью культивируемых сортов, проблемы придания стабильности урожайности и качества зерна остаются нерешёнными.

Общая характеристика

Ячмень обыкновенный (лат. Hordeum vulgare) -- травянистое растение, вид рода Ячмень, семейства Злаки. Важная сельскохозяйственная культура, одно из древнейших культурных растений в истории человечества (растение начали возделывать около 10 тысяч лет назад).

Зерно ячменя широко используют для продовольственных, технических и кормовых целей, в том числе в пивоваренной промышленности, при производстве перловой и ячневой круп. Ячмень относится к ценнейшим концентрированным кормам для животных, так как содержит полноценный белок, богат крахмалом. В России на кормовые цели используют до 70 % ячменя.

Это однолетнее растение высотой 30--60 см, у культурных сортов -- до 90 см. Стебли прямые, голые.

Листья до 30 см длиной и 2--3 см шириной, плоские, гладкие, с ушками при основании пластинки.

Образует колос с остью длиной около 10 см; каждый колосок -- одноцветковый. Колосья четырёх- или шестигранные, до 1,5 см шириной, с гибкой осью, не распадающейся на членики.

Колоски собраны группами по три; все колоски плодущие, сидячие. Колосковые чешуи линейно-шиловидные, оттянутые в тонкую ость, обычно превышающую их по длине. Нижняя цветковая чешуя яйцевидно-ланцетная. Ячмень обыкновенный -- самоопыляющееся растение, но не исключено перекрёстное опыление. Цветёт в июне -- июле. Плод -- зерновка. Плодоношение в июле -- августе.

Химический состав

Ячмень имеет сложный химический состав, который зависит от сорта, района произрастания, метеорологических и почвенных условий, массового соотношения отдельных частей зерна. Так, масса зародыша колеблется от 2,8 до 5%, цветочных пленок - от 6 до 17%.

Ячмень состоит на 80-88% из сухого вещества и на 12...20% из воды. Сухое вещество представляет собой сумму органических и неорганических веществ.

Органические вещества - это в основном углеводы и белки, а также жиры, полифенолы, органические кислоты, витамины и другие вещества.

Неорганические вещества - это фосфор, сера, кремний, калий, натрий, магний, кальций, железо, хлор. Некоторая часть их связана с органическими соединениями.

Средний химический состав ячменного зерна выражается следующими данными (в % на сухое вещество): крахмал (45- 70); белок (7-26); пентозаны(7-11); сахароза (1,7-2,0); целлюлоза (3,5-7,0); жир (2- 3); зольные элементы (2- 3).

Углеводы . В ячмене в основном преобладают водорастворимые сахара и полисахариды. К последним относятся крахмал м некрахмальные полисахариды: целлюлоза, гемицеллюлоза, гумми--вещества, пектиновые вещества. Основная часть полисахаридов представлена крахмалом, который расходуется зерном при прорастании на начальных стадиях развития зародыша.

Азотистые вещества . В ячмене азотистые вещества представлены белковыми и небелковыми составляющими. В нормально вызревшем ячмене белковые вещества составляют большую часть. Белки в ячменном зерне распределяются неравномерно: наибольшее относительное содержание их в алейроновом слое в виде клейковины, во внешнем слое эндосперма в виде резервного белка, меньшее - в эндосперме, где белок входит в состав клеток.

Жиры (липиды) . В ячмене жиры представлены жирными кислотами, глицерин содержащими липидами и липидами, не содержащими глицерина. Жиры растворяются в этиловом и петролейном эфирах, бензоле и хлороформе. Жир представляет собой желто-бурое масло с тонким ароматом, из которого выделяются кристаллы при длительном отстаивании. В ячменном зерне жир распределяется следующим образом: в алейроновом слое, в зародыше. Небольшая часть жира при проращивании потребляется и гидролизуется липазой, а так как при сушке солода липаза инактивируется, основная часть жира переходит в дробину. В свободном виде жирные кислоты присутствуют в незначительном количестве.

Фенольные вещества . Эта группа веществ в ячмене представляет собой неоднородные соединения, которые делятся на простые фенольные кислоты и полифенолы. Состав и содержание фенольных веществ в ячмене зависит от сорта и состава ячменя и условий его произрастания. Между содержанием белка и полифенолов существует обратная зависимость: с повышением количества белка содержание полифенолов уменьшается. Ячмень содержит примерно 0,3% фенольных веществ.

Фенольные кислоты в ячмене содержатся в свободной и связанной формах. Группа С6 - С1 представляет собой оксибензойные кислоты:

n-гидроксибензойная, протокатеховая, галловая, ванилиновая, сиреневая; группа С6 - С3 - оксикоричные кислоты: кумаровая, кофейная, феруловая.

Большую роль в дыхании растений и дезаминировании аминокислот играет хлорогеновая кислота.

Некоторые из фенольных кислот являются ингибиторами в процессе проращивания частично переходят воду при мойке и замачивании ячменя. Группа флавоноидных веществ С6 - С3 - С6 объединяет соединения, молекулы которых содержат два бензольных ядра, соединенных гетероциклическим пирановым кольцом.

Полифенолы ячменя (идентифицировано 40 полифенолов). Включают много антоцианогенов, главным образом D (+) - катехин и лейкоцианидин, относящиеся к этой группе. Полифенольные вещества (антоцианогены и катехины) находятся в основном в алейроновом слое зерна, при солодоращении изменяются мало и в помоле входят в фракцию крупки. Антоцианогены обнаружены только в зерне ячменя. Важным свойством полифенолов является их способность соединяться с белками, для ориентировочной характеристики степени полимеризации полифенолов существует показатель «индекс полимеризации», представляющий собой отношение общего количества полифенолов к количеству антоцианогенов.

Минеральные вещества . Общее содержание и соотношение отдельных минеральных веществ зависят от почвенно-климатических условий и количества вносимых удобрений.

Около 80% ионов находятся в связанном с органическими соединениями состоянии. Основная часть минеральных веществ приходится на фосфор, который входит в состав фитина, нуклеиновых кислот, фосфатидов и других соединений; калий (фосфаты калия); кремниевую кислоту, содержащуюся главным образом в оболочках ячменя. Некоторые микроэлементы, присутствуя в очень небольших количествах, оказывают влияние на биологическое состояние ячменя и технологию пивоварения.

Ферменты . В 1814 г. действительный член Петербургской Академии наук К.С. Кирхгоф открыл явление превращения крахмала в сахар в сухом ячменном солоде, т. е. открыл фермент, названный позднее амилазой. Ферменты - это природные катализаторы, которые образуют промежуточное соединение с субстратом, затем этот фермент-субстратный комплекс претерпевает изменение и образуются продукты, а фермент регенерируется.

Введение. Производство пива при замене солода ячменем

1. Особенности химических и физико-химических свойств трудноперерабатываемых ячменей

2. Химический состав зерна ячменя

2.1 Полифенольные соединения

2.2 Минеральные вещества

Заключение

Список литературы

Введение. Производство пива при замене солода ячменем

Известно, что ячмень можно использовать в качестве несоложеного сырья в пивоваренном производстве. Различие структуры эндосперма ячменя и солода, так же как и неодинаковый химический состав их составляющих, служат причиной, из-за которой ячмень считается «тяжелым» несоложеным сырьем. Его можно с успехом применять только в сочетании с соответствующими ферментами микробиологического происхождения и, возможно, со свежепроросшим солодом - богатым источником ферментов. При применении микробиологических ферментов процесс производства пива становится более удобным, причины этого - более высокая термостабильность микробных амилаз и глюканаз, а также возможность выбора ферментов в соответствии с потребностями. Использование ячменя в качестве несоложеного сырья дает также и экономические преимущества, так как стоимость ячменя минимум вдвое меньше стоимости солода, а можно использовать и ячмень пониженного класса качества - фуражный.

Ячмень - основное сырье для пивоваренного производства, и на первый взгляд можно сделать заключение, что это идеальное сырье в качестве заменителя солода в производстве пива. Однако всем пивоварам известно, что это нет так. При использовании ячменя в качестве сырья вместе с солодом бывают затруднения, которые связаны в первую очередь с фильтрацией затора и пива. Существует общее мнение, что даже при работе с высококачественным солодом нельзя применять более 6 -10% ячменя как составной части засыпи; его использование в таком количестве, возможно, сопровождается увеличением полноты вкуса и улучшением пеностойкости пива (Hlavacek и Lhotski 1972).

В Великобритании вместе со стандартным солодом в производстве пива в качестве заменителя солода используют до 15% ячменя (0”Rourke. 1999).

Этот «максимальный» процент замены солода ячменем можно превзойти уже с применением свежепроросшего солода, а тем более с использованием настоящих ферментных препаратов, предназначенных специально для пивоварения.

Процесс замены солода с применением свежепроросшего солода исследовали ряд авторов, например Hudson (1963) и Klopper (1969). Оба эти автора в полученном пиве обнаружили присутствие ярко выраженого запаха зеленых огурцов. Автор настоящих строчек предполагает осуществление деароматизации в условиях вакуума для разрешения упомянутой проблемы (Glavardanov, 1972).

Первые работы относительно использования ферментных препаратов для обработки несоложеного ячменя были проведены 1935 г. (G.Basarova, 1972). Усилия специалистов как по производству ферментов биотехнологическим способом, так и по пивоварению привели к разработке эффективных ферментных препаратов для пивоварения и удобной технологии получения сусла; применение ферментов обеспечивает получение высококачественного пива и в случае замены солода ячменем - значительное ускорение и удешевление процесса.

Ориентировочный обзор мирового использования ячменя в качестве заменителя солода в 2007 г., на основании литературных данных и личного опыта автора, представляет собой подтверждение вышесказанного.

1. Особенности химических и физико-химических свойств трудноперерабатываемых ячменей

Обычно трудноперерабатываемые в солод ячмени являются одновременно и высокобелковистыми: содержат меньше крахмала и, следовательно, применение их менее экономично, чем полноценных низкобелковистых ячменей.

Общее количество белка в ячмене повышается за счет увеличения в нем гордеина и глютелина, которые больше всего подвержены действию протеолитических ферментов во время прорастания. Количество альбумина и глобулина у высокобелковистых ячменей остается на том же уровне, что и у нормальных пивоваренных ячменей. Зерна этих ячменей отличаются высокой белковистостью эндосперма.

Важно, чтобы ячмень, предназначенный для пивоварения, обладал достаточным уровнем активности ферментов дыхания, так как самая ранняя стадия этого процесса - замачивание - связана с действием этих ферментов (каталазы и пероксидазы), роль которых заключается в обезвреживании накапливающихся в зародыше ядовитых для него перекисных соединений и перекиси водорода. По данным П.И. Буковского, каталазная активность ряда трудноразрыхляемых ячменей в четыре раза слабее, чем у пивоваренных ячменей; правда, в меньшей степени, но все-таки явно заметна в них и более слабая активность пероксидазы.

Своевременного и нормального прорастания таких ячменей достичь не удается, общая интенсивность дыхания, по данным И.Я. Веселова, Де-Клерка и других исследователей, влияет и на активность протеолитических ферментов.

Трудноперерабатываемые ячмени при соложении общепринятыми методами не достигают должной степени растворения, и уже давно подмечено, что в этом явлении основное значение имеют два фактора - трудное расщепление белковых веществ и недостаточный гидролиз клеточных стенок эндосперма.

Кречмер считает, что для высокобелковистых ячменей характерны следующие свойства: слабая капиллярность тканей и связанная с этим недостаточная их набухаемость, что вызывает замедление процесса прорастания. Он считает, что между содержанием экстракта и белковистостью ячменя в пригодных для пивоварения, должно быть определенное соотношение.

Н.В. Леонович и П.И. Буковский установили, что трудноразрыхляемые высокобелковистые отечественные ячмени по ряду (большинству) свойств не в полной мере удовлетворяют требованиям, предъявляемым к пивоваренному ячменю. По сравнению с чистосортным пивоваренным ячменем Вальтицким в трудноразрыхляемых ячменях содержалось больше оболочки (и клетчатки) белка и меньше крахмала. Естественно, содержание экстракта в этих ячменях тоже было ниже.

В эндосперме зерна различают два вида белка: прикрепленный, расположенный на поверхности крахмальных зерен и при смешивании с водой не дающий клейковины, и промежуточный, заполняющий пространство между крахмальными зернами и легко при смешивании с водой образующий клейковину.

Характер этих белков и их химический состав различны. Н.П. Козьмина, работая с пшеницей, установила, что в препарате прикрепленного белка содержится азота 0,84%, в препарате промежуточного белка - 3,55%. В состав промежуточного белка (в количестве одной трети) входит гордеин, т. е. белок, растворимый в 70%-ном спирте.

В ячмене белковые вещества также существуют в двух формах: одна часть их прочно соединена со стенками клеток эндосперма, другая же не имеет прочных связей. Как показал П.И. Буковский, у трудноразрыхляемых ячменей белков первой формы значительно больше, чем у пивоваренных сортов (в среднем в 1,5 раза). Эти белки и являются препятствием для нормального растворения стенок клеток крахмальных зерен ферментами цитолитического комплекса. У трудноразрыхляемых ячменей промежуточного белка тоже больше, а этот белок способен формировать клейковину, которая, как правило, у нормальных пивоваренных ячменей не отмывается.

Качество крахмала у трудноразрыхляемых (высокобелковистых) и нормальных пивоваренных ячменей тоже различное. Соотношение количеств крупных и мелких зерен крахмала в этих сортах ячменя подтверждено данными, полученными П.И. Буковским. Он показал, что у трудноразрыхляемых. ячменей количество крупных зерен крахмала (30 мкм) в 3 - 10 раз меньше, чем у пивоваренных.

На качество пива, в частности на его коллоидную стойкость, большое влияние оказывает бета-глобулиновая фракция белка, которая трудно подвергается распаду при соложении. Аналитические данные показали следующее содержание бета-глобулина в трех сортах ячменя (в %): в Вальтицком 1,02, в Ташкентском 1,36, в Донецком 650 1,28.

С этой позиции предпочтения заслуживает низкобелковистый пивоваренный ячмень (Вальтицкий).

Таким образом, высокобелковистые трудноразрыхляемые ячмени характеризуются высоким содержанием гемицеллюлоз и белка, прочно связанного со стенками клеток эндосперма. Содержание - глобулиновой фракции тоже выше, чем в нормальных пивоваренных ячменях.

Структура эндосперма большинства высокобелковистых ячменей также значительно отличается от строения эндосперма Вальтицкого ячменя. Если у последнего клетки крупные и имеют правильную форму, а клеточные стенки равномерной толщины, то у исследуемых образцов трудноразрыхляемых ячменей клетки эндосперма разной величины и формы, а их стенки имеют утолщения.

2. Химический состав зерна ячменя

Ячмень состоит на 80-88% из сухого вещества и на 12...20% из воды. Сухое вещество представляет собой сумму органических и неорганических веществ. Органические вещества - это в основном углеводы и белки, а также жиры, полифенолы, органические кислоты, витамины и другие вещества.

Средний химический состав ячменного зерна выражается следующими данными (в % на сухое вещество): крахмал 45... 70; белок 7...26; пентозаны 7...11; сахароза 1,7...2,0; целлюлоза 3,5...7,0; жир 2...3; зольные элементы 2...3.

Углеводы. В ячмене в основном преобладают водорастворимые сахара и полисахариды. К последним относятся крахмал м некрахмальные полисахариды: целлюлоза, гемицеллюлоза, гумми-вещества, пектиновые вещества. Основная часть полисахаридов представлена крахмалом, который расходуется зерном при прорастании на начальных стадиях развития зародыша.

Считается древнейшей зерновой культурой, которая известна человечеству – упоминания о его возделывании относятся к историческим временам древнего мира. Например, следы этого злака найдены в египетских захоронениях, датированных пятью тысячами лет до н.э. Ячмень был знаком древним эфиопам, которые применяли его не только как источник пищи, но и как сырье для опьяняющих напитков. Этот злак выращивался и в вавилонских землях, на территории Индии, Азии, Китая, он являлся важнейшей культурой Древнего Рима. Есть данные о том, что на территории, где сейчас находится Швейцария, ячмень был известен еще в каменном веке.

Нынешние посевные площади ячменя занимают в мире четвертое место, уступая только пшенице, кукурузе и рису. Большой популярностью в сельском хозяйстве данный злак обязан своему короткому вегетативному периоду, благодаря чему он успевает вызреть в достаточно холодных районах. Поэтому встретить посевы ячменя можно даже высоко в горах и далеко на просторах северных регионов. Культура эта отличается стойкостью к морозам, выдерживает засухи и нетребовательна к составу почвы.

Ячмень используется в самых разных отраслях хозяйства. Основное количество собранного зерна превращается в крупу (например, обыкновенная перловая крупа производится именно из ячменя). Ячменная мука служит добавкой при выпечке многих сортов хлеба. Хлеб полностью из ячменной муки не пекут – он сильно крошится и слишком быстро черствеет. Из ячменной муки производят также заменитель кофе, который не содержит кофеин.

Существенное количество зерна уходит на производство сырья для пивоваренных заводов – при этом для получения солода зерно проращивается. Также, ячменное зерно служит исходным сырьем при производстве пищевого зернового спирта (при изготовлении таких известных алкогольных напитков, как шотландский виски и английский джин).

Помимо применения в пищевой промышленности ячмень служит основой для производства кормов. Неочищенное ячменное зерно добавляют в корм для свиней и лошадей, так как оно по питательности превосходит даже овес. В пищу скоту идет и ячменная солома. Иногда, для получения зеленого корма, ячмень специально высевают.

Как выбрать и хранить продукты из ячменя

Выбирая продукты из ячменя в магазине, есть смысл обратить внимание на ячневую крупу . Ведь при ее производстве, в отличие от перловой крупы , не используются технологии шлифовки и полировки, что положительно сказывается на сохранении полезных веществ и клетчатки. Если при покупке выбрать крупу в прозрачной упаковке, то можно будет оценить качество обработки и отсутствие примесей. Наличие капелек влаги внутри пакета с перловкой или ячневой крупой крайне нежелательно, на влажной крупе быстро развиваются патогенные микроорганизмы (таким продуктом можно даже отравиться).

Перловая каша, будучи упакованной в полиэтилен, хранится недолго и становится прогорклой. Следует предпочесть картонную тару, в ней продукт сохранит качество на протяжении всего срока годности, который составляет от шести до двенадцати месяцев. Свежесть перловой крупы можно определить также по наличию запаха: старая перловка либо не имеет его вовсе, либо он затхлый.

Ячневая крупа, в зависимости от степени помола, делится на номера от единицы до тройки, в магазинах обычно продается смесь всех номеров. Данная крупа сохраняет свои полезные свойства весь срок хранения (до пятнадцати месяцев). Для длительного хранения лучше пересыпать ее в плотно закрывающуюся тару и содержать в темном сухом месте. Периодически крупу перебирают, проверяя, не завелись ли в ней жучки.

Калорийность ячменя

Калорийность ячменя в виде продовольственного зерна составляет 288 килокалорий. После обработки и превращении в ячневую крупу калорийность возрастает до 313 кКал. Понизить энергетическую ценность ячневой крупы можно, если готовить ее вместе с другими продуктами. Например, ячневая каша с картофелем «выдает» только 150 кКал., а щи с ней убавляют в калорийности уже до 48 кКал.

Перловая крупа является несколько питательней – ее калорийность равна 320 кКал. Будучи сваренной на воде, перловая каша сохраняет только 109 кКал, что уже достаточный показатель для диетической пищи, ну а суп с перловкой содержит всего 43 кКал на сто грамм. Чрезмерное применение в кашах из ячменя молочных продуктов и масла конечно способно ощутимо повысить калорийность конечных блюд, снизить их диетические свойства.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Полезные свойства ячневой крупы

Состав и наличие полезных веществ

Ячмень настоящий кладезь витаминов, макро и микроэлементов. В его составе большое содержание клетчатки . А также, он содержит витамины группы В, РР, Е, Н, холин, фосфор, хлор, серу, калий, натрий, кальций, калий. В злаке есть железо, йод и цинк, медь, селен и молибден, кремний и марганец, хром и фтор, алюминий, титан и цирконий.

Полезные и лечебные свойства

Включение в рацион каш и супов из ячменя рекомендуется тем, кто страдает от избыточного веса. В этом случае особенно полезным элементом становится содержащаяся в нем клетчатка, которая служит раздражителем кишечника и практически не усваивается, повышая перистальтику.

При острых воспалительных заболеваниях кишечника крайне полезен слизистый отвар ячменя или ячменной крупы (особенно крупной степени помола). Положительный эффект от ячменной диеты заметен при экземе , псориазе, пиодермии.

Помощь при простуде окажет отвар ячменной муки. При кожных болезнях применяется ванна с зерновым отваром. Кожица ячменя известна своим мочегонным действием.

При лихорадках охлаждающий и увлажняющий эффект оказывает ячменная вода. Ее применяют как в чистом виде, так и с фенхелем и петрушкой.

Горячая ячменная мазь поможет избавится от веснушек. Подагра отступит, если приготовить лечебную повязку из ячменя, уксуса и айвы. Ячменный солод улучшает обмен веществ, помогает избавится от фурункулов и прыщей.

При сахарном диабете полезен экстракт солода.

Ячмень применяется также в косметологии при производстве шампуней, бальзамов, кремов.

Применение в кулинарии

Помимо приготовления собственно каш из ячневой или перловой крупы, рецептов и вариаций которых великое множество, крупы из ячменя используются при варке супов, ухи, приготовлении гарнира. Существуют некоторые особенности, которые стоит учитывать при использовании ячневых круп.

Перловка разваривается довольно медленно, поэтому ее желательно за три часа до приготовления поставить замачивать в воде.

Ячневая крупа при термической обработке увеличивается в объеме до пяти раз. Классическими добавками к кашам из ячменя остаются подсолнечное масло и молокопродукты. При использовании в детском питании ее дополнительно можно измельчить в кофемолке.

Опасные свойства ячневой крупы

Особых противопоказаний у продуктов из ячменя нет. Конечно, не стоит кормить ячменными кашами младенцев, так как есть опасность возникновения аллергической реакции на содержащийся в них белок глютен.

«Ячмень всему голова» – так считают на Тибете. С этим высказыванием соглашаются авторы видео, посетившие тибетскую деревню, в которой сбор, обмолот и просушка ячменя совершается исключительно вручную. А также, путешественники с удовольствием продегустировали национально блюдо цампу и ячменное пиво (чанг).

Ячмень (Hordeum vulgare) — однолетняя злаковая культура, выращиваемая во все мире. Польза ячменя очевидна. Это, вероятно, старейшее известное продовольственное зерно, культивирование которого восходит к каменному веку. Согласно статистике растениеводства, ячмень входит в пятерку самых выращиваемых зерновых культур. Высокоурожайные и неразрушающиеся сорта ячменя производятся в коммерческих целях, для увеличения производства сельскохозяйственных культур.

Универсальность ячменя несравнима с другими пищевыми зернами. Действительно, вряд ли есть какой-либо другой злак, в котором так много применений. Его чаще всего используют в качестве основы для пивоварения и приготовления других ферментированных напитков. Во время завтрака из ячменя получаются восхитительные супы, запеканки, хлеб и пирожные. Кроме того, солому и зерно используют в качестве корма для домашних животных. Ячмень ни только универсальный злак, он идеален для здорового питания. Разнообразные исследования, рассматривающие применение ячменя в пищу, показывают впечатляющие результаты.

medieval-recipes.com

После предварительной обработки, ячмень бывает двух типов: цельный и очищенный (шлифованный). Помимо этого, он продается в текстурах хлопьев, отрубей и муки. Причем, пищевая ценность ячменя остается неизменной при любой форме.

Калорийность и пищевая ценность ячменя (1 чашка очищенного вареного злака, 157 грамм):

Калорийность

Общее количество калорий в ячмене (1 чашка) составляет 193. Детально:

углеводы (175 калорий)
жиры (5,8 калорий)
белки (12,6 калорий)

Съедая 1 чашку вареного ячменя, человек удовлетворяет 10% ежедневных калорий, необходимых взрослым.

Клетчатка

Ячмень отличается высоким содержанием диетических волокон. 1 чашка вареного ячменя содержит до 24% от ежедневной потребности в клетчатке, что составляет около 6 грамм. Это высокое содержание клетчатки является основной причиной того, почему ячмень предписывается людям, имеющим заболевания, связанные с кишечником.

Одна чашка вареного ячменя обеспечивает около 3,5 г белков. Это соответствует 7% суточного белка, необходимого человеку. Однако, это значение белка может отличаться в зависимости от типа используемого ячменя.

Ячмень в кормлении животных и птицы. Химический состав ячменя